Gluten – z czego się składa i do czego jest potrzebny? 

Suchy gluten nie składa się wyłącznie z białka, choć stanowi jego większość, bo ok 70-90% ale także z cukrowców, tłuszczów i soli mineralnych. Po zmieszaniu go z wodą powstaje lepka i ciągliwa masa. Gluten odpowiedzialny jest za spulchnianie ciasta i łączenie składników. Ponadto wiąże tłuszcz z wodą, emulguje i stabilizuje oraz jest doskonałym nośnikiem dla aromatów i przypraw. Prawie połowę białek w glutenie stanowi gliadyna, która to odgrywa zasadniczą rolę w powstawaniu choroby trzewnej i jest przyczyną uczuleń i nietolerancji. Najwyższy poziom gliadyny występuje w pszenicy.  

Choroby glutenozależne  

Szkodliwe działanie glutenu na organizm ludzki może przybierać trzy postacie:  

• Choroby trzewnej, czyli celiakii, która według najnowszych badań może dawać objawy we wszystkich narządach. 

• Nietolerancji na gluten, która jest przyczyną stanów zapalnych różnych narządów. 

• Alergii na gluten, która powoduje bezpośrednią odpowiedź immunologiczną. 

Celiakia (choroba trzewna) to trwająca całe życie autoimmunologiczna choroba o podłożu genetycznym, charakteryzująca się trwałą nietolerancją glutenu. Działający toksycznie gluten prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, maleńkich wypustek błony śluzowej, które są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. W efekcie szkodliwego działania glutenu wchłanianie pokarmu jest upośledzone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych. Nieleczona celiakia prowadzi do poważnych problemów zdrowotnych, osteoporozy, zaburzeń psychicznych, zmniejszenia płodności i nowotworów układu pokarmowego. Najczęstszymi objawami celiakii są: wzdęcia, powiększenie obwodu brzucha, biegunki, czasem zaparcia, utrata masy ciała, zaburzenia rozwoju u dzieci (karłowatość), zmiana usposobienia, często stany depresyjne, objawy niedoborowe (głównie żelaza, ale też witamin, kwasu foliowego), będące efektem zespołu złego wchłaniania. 

Alergia na gluten jest jednym z najczęstszych alergenów – 10-25% osób z alergią na pokarm ma objawy uczulenia na to białko. Przeciwciała powstające w organizmie atakują różne narządy, które mogą być genetycznie słabsze.  Wyróżniamy dwa typy reakcji uczuleniowej:  - natychmiastowa – występującą w ciągu kilku minut do godziny od spożycia pokarmu (objawia się wymiotami, biegunką,  wstrząsem anafilaktycznym, pokrzywką skórną, wodnistym katarem,  skurczem oskrzeli,  zmianami skórnymi w typie atopowego zapalenia skóry), - późna – objawiającą się po kilku godzinach a czasem nawet po 1-2 dniach (objawami są zwykle biegunka lub zaostrzenie atopowego zapalenia skóry). 

Nadwrażliwością na gluten określamy te przypadki nietolerancji glutenu, w  których w  oparciu o  badania diagnostyczne wykluczono celiakię oraz alergię na oraz w których praktycznie brak jest zaniku kosmków jelitowych, a  pomimo tego spożycie glutenu powoduje niepożądane objawy. Schorzenie dotyczy głównie osób dorosłych i  charakteryzuje się wystąpieniem jednego lub najczęściej wielu objawów, nie tylko z układu pokarmowego, a są to: bóle brzucha, wysypka, egzema, bóle głowy,  uczucie ciągłego zmęczenia, splątanie, biegunka, wzdęcia,  zaparcia, anemia,  drętwienie i bolesność kończyn, osłabienie/omdlenia, pieczenie w przełyku, nudności i wymioty, uczucie przelewania w jelitach. 

Zboża na diecie bezglutenowej  

Kasza gryczana - Zawiera dużo białka o wysokiej wartości odżywczej, dużo magnezu, sporo kwasu foliowego oraz wapnia, żelaza, cynku. Ponadto mangan, potas i fosfor oraz rutynę, flawonoid roślinny dający ochronę przed bakteriami, uszczelniający naczynia krwionośne, wzmacniając tkankę łączną, przeciwdziałając stanom zapalnym. 

Kasza jaglana (otrzymywana z prosa) – najlepsza dla alergików. Proso jest jedynym zbożem zasadowym, zawiera sporo białka. Wyróżnia się najwyższą zawartością witamin z grupy B: B1, B2 i B6 oraz wapnia, fosforu, żelaza i miedzi. Ponadto jest lekkostrawna i nie uczula, dlatego warto ją polecać alergikom. 

Ryż brązowy - Wskazany w codziennej diecie bezglutenowej ze względu na dużą zawartość błonnika. Stanowi źródło węglowodanów oraz składników mineralnych (potas, fosfor, magnez) i witamin z grupy B. 

Kasza kukurydziana - To bogate źródło witamin z grupy B, nienasyconych kwasów tłuszczowych, żelaza i magnezu. Białko zawarte w kukurydzy nie ma wysokiej wartości odżywczej, ale nie wywołuje reakcji alergicznych, skąd jest zalecana w żywieniu niemowląt. 

Ryż dziki – charakteryzuje się dużą ilością błonnika, jest także bogatym źródłem białka, potasu, fosforu, i witamin z grupy B. 

Amarantus to przede wszystkim niezwykle cenne źródło łatwo przyswajalnego białka posiadającego  wszystkie aminokwasy egzogenne. Amarantus wyróżnia się w grupie roślin zbożowych najwyższą zawartością tłuszczu, przy czym głównym jego składnikiem są wielo i jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Jest źródłem witamin, składników mineralnych, zwłaszcza żelaza, wapnia, fosforu, potasu i magnezu. Pod względem ilości żelaza góruje nad wszystkimi roślinami. Zawiera również sporo antyoksydantów przeciwdziałających chorobom nowotworowym. W porównaniu z innymi zbożami zawiera stosunkowo dużo błonnika.  

Quinoa zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, sporo białka wysokiej wartości. Ponadto niezwykle wysoka zawartość lizyny, sprawia, że quinoa jest rośliną bardzo cenioną w żywieniu. Ziarna quinoa zawierają też dużą ilość błonnika pokarmowego, sporo żelaza, wapnia, magnezu oraz witamin A, E, a także witamin z grupy B. 

Owies w diecie bezglutenowej dozwolony jest wyłącznie specjalnie produkowany certyfikowany owies bezglutenowy. Obecne w ziarnie owsa białko charakteryzujące się wysoką zawartością aminokwasów egzogennych. Ponadto cechuje go spora ilość żelaza i wapnia, oraz magnez, krzem, potas, mangan, cynk, miedź, selen, witaminy z grupy B, witaminy E i K oraz wyjątkowo duże ilości błonnika rozpuszczalnego, a także krzemionki wpływającej korzystnie na włosy, skórę i wzmacniające ściany naczyń krwionośnych. 

Wyroby producentów specjalistycznej żywności bezglutenowej, wytwarzających pieczywo, makarony, mąki bezglutenowe itp są opatrzone znakiem przekreślonego kłosa.                                                        

Osoby na diecie bezglutenowej czeka wiele pułapek, dlatego tak ważne jest sprawdzanie etykiet. 

Produkty mogące zawierać gluten to np:

• płatki śniadaniowe kukurydziane, mogą zawierać słód jęczmienny,

• mąki; kukurydziana, ryżowa, czy gryczana  mogą być zanieczyszczone glutenem,

• wędliny, zwłaszcza te robione na skalę masową, konserwy, wyroby garmażeryjne mięsne,

• jogurty owocowe, maślanki smakowe, śmietana, tanie sery żółte, gotowe sery białe do serników, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu,

• majonezy, gotowe sosy,

• przeciery pomidorowe, produkty wegetariańskie,

• budynie, cukierki, batony, lody, czekolada, cukier waniliowy,

• gotowe mieszanki przypraw,

• zupy w proszku instant,

• niektóre leki, suplementy diety. 

Źródła: http://www.celiakia.pl/ www.rozanski.li

Celiakia i dieta bezglutenowa, poradnik Polskiego Towarzystwa Osób z celiakią i na diecie bezglutenowej, „Niebezpieczne zboża. Groźny gluten.” Bożena Przyjemska

Autor: technik farmaceutyczny Gabriela Dyrda